职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
注 意 事 项
1.考试时间：120分钟
2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 膳食调查和评价（20分）
王X，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1. 营养师采用回顾法调查李红的膳食结构，请简述回顾法调查的工作程序。（8分）
2. 营养师记录某日王X摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）
表 各类食物摄入量（g/d）
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营养素 |
谷类 |
豆类 |
乳类 |
肉类 |
水产类 |
蛋类 |
蔬菜 |
水果 |
油脂类 |
食盐 |
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膳食宝塔建议摄入量 |
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实际摄入量 |
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表1 食物成分表（100g可食部含量）
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食物名称 |
能量（kcal） |
蛋白质（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
钠（mg） |
|
粳米 |
344 |
7.4 |
0.8 |
77.9 |
2.7 |
|
小麦粉 |
346 |
11.2 |
1.5 |
73.6 |
3.1 |
|
猪排 |
278 |
16.7 |
13.1 |
0.7 |
62.6 |
|
鸡蛋 |
144 |
11.7 |
8.8 |
2.5 |
125.7 |
|
虾仁 |
48 |
10.4 |
0.7 |
0.0 |
272.1 |
|
豆腐（北） |
81 |
8.1 |
3.7 |
4.2 |
7.3 |
|
冬瓜 |
11 |
0.4 |
0.2 |
2.6 |
4.3 |
|
西红柿 |
19 |
0.9 |
0.2 |
4.0 |
9.7 |
|
苹果 |
52 |
0.2 |
0.2 |
10.3 |
3.1 |
|
桃 |
48 |
0.9 |
0.1 |
12.2 |
1.7 |
|
菜油 |
899 |
0.0 |
99.9 |
0.0 |
0.0 |
|
食盐 |
0 |
0 |
0 |
0 |
39300 |
二、 人体营养状况测定和评价（20分）
1、导致儿童缺铁性贫血的危险因素有那些？如何在膳食中改善，请你提出合理化建议。
写出对儿童缺铁性贫血的营养评价和判断要点（判断要点至少2个）
2、请写出肩胛下角皮褶厚度的测量程序。
三、 营养咨询与教育（10分）
1、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1.营养教育的主要对象有那些？基本方法和形式又有那些？
2.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）
3.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）
4.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）
5.铅污染的来源有那些？
四、食品营养评价（20分）
张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。
|
营养成分 推荐摄入量
能量（kcal） 2300
蛋白质（g） 75
脂肪（g） 70
碳水化合物（g） 350
膳食纤维（g） 25
胆固醇（mg） ﹤300
维生素A(μ gRE) 700
钙（mg） 800
铁（mg） 20
钠（g） ﹤6 |
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营养成分 含量（/100g） NRV%
能量（kJ） 1153 14
蛋白质（g） 9.1 15
脂肪（g） 5.9 10
碳水化合物（g） 43.9 15
膳食纤维（g） 4.3 17
胆固醇（mg） 9 3
维生素A(μ gRE) 37 5
钙（mg） 72 9
铁（mg） 0.7 5
钠（g） 470 24 |
表 张华的营养素推荐摄入量 表面包营养标签
1. 请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）
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蛋白质（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
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推荐的成人膳食热能来源比例（%） |
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面包的热能来源比例（%） |
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评价：
根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）
2. 如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）
四、 膳食指导（20分）
李旭，男，35岁，身高175，体重 80kg，从事中等体力劳动，参照试卷提供的食物成分表，为他设计午餐，写出主要主副食的计算过程，（设定脂肪供能30%，主食选择大米，副食选择猪排和豆腐）
五、 社区营养管理和营养干预（10分）
1. 进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？（1分）
2. 健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。（5分）
3. 假设通过调查，发现该社区存在不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血如何进行营养干预。（4分）
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